【大纪元2014年07月17日讯】(大纪元记者伊铃、芮蕾报导)中华饮食文化渊源流长，闻名于世的五大传统菜系（川、鲁、粤、淮扬、东北）已经走出中国、走向世界。当今时代，传统中求创新已成为烹饪界的时尚。新唐人电视臺已经在纽约举办了６届「全世界中国菜厨技大赛」，今年的总决赛已于六月２５日在时代广场圆满落幕，加拿大4名华裔大厨荣获3金一银。
卧虎藏龙的多伦多中餐馆「百福名厨」袁国辉、「川渝一家」朱军和「芙蓉园」谭庆彪分别获粤菜、川菜及鲁菜金奖，「鸿升馆」屈汝雄获粤菜银奖。本次获奖，不仅是对烹饪行业个人才华的肯定，也为发掘传统烹饪技法，弘扬正统饮食文化理念。 ◇
川菜金奖得主朱军 ：做菜如做人
川菜金奖得主朱军来自四川， 90年毕业于成都烹饪专科学校，一度在锦江宾馆工作，也曾去澳洲中餐馆做厨师，后来回到成都，一直在5星级蓝桥酒店工作。
2007年，朱军全家移民加拿大。在多伦多生活的7年中，曾在不同的餐馆打工。打工的经歷，使他感到给别人工作，只能按照老闆的要求做，不能完全保证菜式正宗。他希望开一家自己的店。这样就可以完全按自己的做法来做菜，即使在多伦多，也能让客人吃到正宗四川菜的味道。
「川渝一家」就是这样一家新开的餐馆。朱军表示，做菜与做人相通，有些规矩绝对不能坏破。他说，有的厨师为了赚更多钱，做变质的东西。哪怕有一点异味，都是职业道德问题，不可犯规。
朱军认为，保持传统的做法很重要，无论怎么创新都要以传统为基础，如果没有川菜文化的底蕴，怎么创新都不是四川菜。要做出地道的川菜，首先要选材。按传统的方法来烹调及选择配料。「花椒来自四川的汉源，干辣椒面也来自四川。」
「每道菜都有其独特的精髓，不能随意改变。有些东西随当地口味加以变化，比如少辣或少麻。比如川菜中家喻户晓的麻婆豆腐，少了豆瓣酱，就等于没了灵魂。」
从纽约比赛回来，朱军感慨良多。「看到了山外有山，北美地区高手如云，参赛者素质很高。比赛难度是在一个完全开放的环境下做菜，过程中能听到观众的讨论声。面对众目睽睽，不受场地和新环境的影响，要做出在店里做菜的水平。」
朱军说：「多伦多有很多优秀的厨师还没有出来。他们若来参赛，首先要了解菜的背景；比赛时不受环境的影响，只要发挥平时7成的水平，多伦多厨师还是有望再次夺金。」
鲁菜金奖得主谭庆彪：爱好厨艺 用心做菜
鲁菜金奖得主谭庆彪，来自山东的移民，18岁从师学厨技，最初接触的是鲁菜。通过培训及前辈、老师的指点，他慢慢爱上这一行。经过这些年不断的学习、摸索，自认对鲁菜有更深的认识。
谭庆彪认为，「有些菜它本身没有甚么特别的味道，要想味道鲜、纯，首先要把汤调制好。葱烧海参是山东当地具有代表性的一道菜，其营养价值、口感都很受民众喜爱，也是宴席中的头菜。因此对原材料质地要求要好。」
「葱烧海鲜除了突出海参的味道，最重要的要突出葱香的味道。大葱是山东特产，本身的葱香味浓，口感香甜。通过油的炸汁，味道很浓，远远的就闻到香味。」谭庆彪说。
从参赛中获得责任感
谭庆彪已是第二次来参加全世界厨技大赛。他坦言：「第一次去更多是抱着一个去观光旅行的心态去的，后来看到那么大的场面，来自全世界的选手来参赛，很震撼，回来以后感到很惭愧，很内疚。」
「第二次去的心态完全不同，有一种责任感。当我往那一站时，我就感觉到我不仅仅是对着那些现场观众和媒体镜头，而是感觉到对着全世界的人们。我们不仅是代表个人来比赛，更重要的是宣传我们的饮食文化，宣传鲁菜。」
谭庆彪说。「虽然我的菜做的不是最好的，但是我是很用心在做，不能让人们认为我们的菜是随便做出来的。所以我必须尽全力把这个菜做好。希望让世界人民能认识我们的鲁菜。」
尽管已经获得金奖，谭庆彪依然谦虚。他说：「多伦多有很多中餐馆，有很多我们的同行，他们的根基很厚。可是因为各种各样的原因，他们没有机会参加这次比赛，希望他们看到我的例子，未来都能来参加这个大赛，把他们的丰富烹饪技术贡献出来，与同行分享，让世界认识。」
粤菜金奖得主袁国辉：处惊不变 用平常心做菜
粤菜金奖得主袁国辉拥有30多年的烹饪经验，曾师从久负盛名的多伦多厨艺名师卢永照；现任多伦多的老牌名店百福名厨中厨部主管。他擅长对鲍、参、翅、肚的炮制，对烧味制作技术亦颇有心得。
袁国辉表示他能获得金牌，靠的就是平常心：在新的环境里做菜，往往出现一些意料不到的挑战，更考验厨师的心态及操作的娴熟度。本届大赛粤菜系指定的参赛菜品为「炒鲜奶」和「咕噜肉」，「炒鲜奶，最要紧要炒嫩滑，要控制火炉，才能做到滑和嫩，咕噜肉最要紧是脆，里面有汁。」
在纽约比赛做炒鲜奶过程中，袁国辉突然发现锅的热度不足。比赛时间有限，他马上换锅，动作沉稳，最后成功的完成菜品制作。被评审称：「在现有条件下，（炒鲜奶）确实炒的不错，软嫩把握比往年的（选手）好很多，现场经验丰富。」
袁国辉说，粤菜既强调传统，也是不断趋新的一个菜系。除了传统菜需要做得很地道和专业外，还开发很多创新菜，以满足不同的口味需求。
袁国辉介绍，「咕噜肉」是粤菜菜系中富有特色的菜式之一，肉和果蔬的巧妙搭配，酸酸甜甜的感觉。
粤菜系银奖得主屈汝雄: 好厨师贵在用心 用力
「咕老肉」是粤菜菜系中很有特色的菜式之一，肉和果蔬的巧妙
荣获「全世界厨技大赛」粤菜系银奖的屈汝雄现为「鸿升馆」大酒楼掌杓大厨，为万锦市杰出高级粤菜师傅，曾经三次获得政府颁发的「食得精明」大奖（Eat Smart)，以及2014年「消费者信心选择奖」 。
屈汝雄认为，要做好厨师，最重要是用心、用力，还要细心观察。他表示，传统菜在海外想保持原汁原味的正宗口味不容易。比如传统的「咕噜肉」是用半肥的猪腩肉，外面脆，里面有肥肉的香，一口咬下去感觉像有汁，这才好吃。
他说，现在有些顾客以健康为由，对肥肉很是排斥，「咕噜肉」如果用全瘦肉来做，很容易会发干，没有肉香。 他认为，其实胆固醇只要不过量，可以食之。
(责任编辑：岳怡）